[바리스타 커피학개론] 커피 추출과 조건/방식과 산패 및 보관법 기구와 방법

커피 추출

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" 커피의 추출과 조건 및 방식 "

추출 과정

추출은 커피에서 커피 성분을 뽑아내는 의미입니다. 물이 분쇄된 커피 입자 속으로 스며들어 커피 성분 중에 물에 녹는 가용성 성분을 용해하게 되며, 그 다음 용해된 성분들이 커피 입자 밖으로 용출되는 과정을 거치제 됩니다. 마지막으로 용출된 성분을 물을 이용해서 뽑아내는 과정을 해서 추출하게 됩니다.

 

좋은 커피를 위한 조건

* 커피와 물의 적정 비율

1. 적정한 커피 농도: 1.0~1.5%

2. 적정 추출 수율: 18~22%

 

*추출 시간에 따른 정확한 분쇄

추출 시간이 길수록 입자를 굵게, 짧을수록 입자를 가늘게 합니다.

 

*추출 기구 적절한 조직

1. 커피 분쇄 입자 및 물의 접촉 시간

2. 물의 온도

3. 교류

 

* 최적의 추출법

* 좋은 품질의 물

1. 50~100ppm의 무기질이 함유된 물

2. 신선하고 맛이 좋으며 냄새와 불순물이 없는 물

 

* 적당한 여과 수단

 

분쇄

커피를 추출할 때 분쇄하는 이유는 커피를 잘게 부숴서 물과 접촉하는 커피의 표면적을 넓게 함으로써 커피의 유효성분이 쉽게 용해되어 나오도록 하기 위함입니다.

 

*그라인딩 방식

그라인더는 분쇄 원리에 따라서 충격식과 간격식 그라인더로 나뉩니다., 칼날형은 충격식으로 고른 분쇄가 어렵습니다.

코니컬 커터, 플랫 커터, 롤 커터 등은 모두모두 간격식 입니다.

 

* 분쇄 할 때 유의점

추출하고자 하는 기구의 특성에 알맞은 크기의 입자로 분쇄해야 합니다. 미분은 분쇄 할 때 발생되는 커피 먼지이며 좋지 않은 맛의 원인이 되며 되도록이면 발생하지 않게 유의해야 합니다. 분쇄 시 발생하는 열은 커피 맛과 향을 변질시키며 열 발생을 최소화해주어야 합니다. 한편, 분쇄 입도가 고르지 않다면 커피 입자마다 물과 접촉하는 면적의 차이로 용해 속도가 달리며 이로 인해 커피맛이 떨어지게 됩니다.

 

 

" 커피의 산패 및 보관 "

 

커피의 산패

커피는 로스팅을 하면 시간이 지남에 따라 향기가 소실되며 더 나아가 맛이 변질됩니다. 증발 -> 반응 -> 산화의 3단계 과정을 거치게 됩니다.

 

* 산패 요인

요인	산패 진행
산소	포장 내 소량의 산소만 존재해도 완전 산화됩니다.
수분	상대습도가 100% 일때는 4일, 50%일때 8일, 0%일때는 3~4주 부터 산패 진행
온도	10도 온도가 상승될때 2,3승씩 향기 성분이 소실됩니다.
로스팅 정도	다크 로스팅일수록 함수율이 낮으며 오일이 베어나와 있어 더 다공질 상태가 되어 산패가 라이트 로스트에 비해 빨리 진행됩니다.
분쇄 입도	분쇄 상태의 커피는 홀빈 상태보다 5배 빨리 산패가 진행됩니다.

 

커피의 포장방법

커피 포장 방법은 공기포장, 진공포장, 벨브 포장, 질소가스포장 방법등이 있으며 질소를 가압하여 포장하는 질소가압포장이 포방방법 중 보관기간이 가장 긴것으로 알려져 있습니다. 커피의 포장 재료가 갖추어야 할 조건은 포향성, 방기성, 방습성, 차광성 의 네 가지입니다.

 

 

" 커피의 추출 및 기구/방법 "

 

드리퍼

여과지를 올려두고 분쇄된 커피를 담는 기구를 말합니다. 각기 형태에 따라 같은 커피를 사용해 추출하여도 커피의 맛이 달라지므로 종류별로 그 특성을 이해해야 원활한 추출이 이루어집니다.

 

리브

드리퍼 내부의 요철을 말하며 물을 부었을 때 공기가 빠져나가는 통로 역할을 합니다.

 

추출 기구

 

기구	특성
터키식 커피	가장 오래된 추출 기구, 여과하지 않고 커피 입자를 에스프레소 보다 가늘게 분쇄합니다.
사이폰	증기압을 이용해 추출하는 진공식 추출기, 배큐엄브루어
워터 드립	더치커피를 내리는 것, 찬물로 장기간 추출하는 방식/ 원두의 분쇄도와 물이 맛에 중요한 작용을 함
멜리타	1908년 독일의 멜리타 벤츠 부인이 발명해 페이퍼 드립의 출발이 됨
융	커피의 불용성분이 추출되며 팽차잉 원활해 바디를 강하게 느낄수 있고 뒷맛이 상당히 부드럽게 느껴지는 장점을 가지고 있습니다. 필터를 깨끗한 물에 담아 냉장 보관합니다.
프렌치프레스	많은 커피 성분이 컵에 남게 되어 바디가 강한 커피를 추출 할 수 있습니다.
모카포트	1933년 알폰소 비알레띠에 의해 탄생함. 가정에 손쉽게 에스프레소를 즐길 수 있는 추출 기구로써 불에 직접 올려두고 가열하는 직화식 추출기구입니다.

 

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