" 커피 로스팅의 특성 "
커피 로스팅의 의미
전도, 재류, 복사열 등에 의해 로스팅이 진행되면 복잡한 물리,화학적 과정이 연속으로 일어나 커피의 색상, 향미, 맛 등이 형성되어 커피 콩은 건조해져서 부서지기 쉬운 구조로 변합니다.
커피 로스팅의 물리적인 변화
생두를 로스팅하면 여러 변화들이 생기는데요. 수분이 증발함에 따라 중량, 밀도, 질량 감소하여 휘발성 물질이 방출함에 따라 유기물 손실이 발생하기 시작합니다. 조직이 다공질됨에 따라 부피는 증가합니다.
| 상태 | 옐로 단계 1차 트랙 2차트랙 | ||||||
| 반응 | 흡열 | 발열 | |||||
| 색깔 | 녹색 | 노란색 | 계피색 | 옅은 갈색 | 갈색 | 짙은 갈색 | 검은색 |
| 맛 | 로스팅이 진행될수록 신맛은 감소, 쓴맛은 증가 | ||||||
| 형태 | 생두 | 수축 | 팽창 | 팽창 멈춤 | |||
| 중량감소 | 12~14% | 15~17% | 18~25% | ||||
커피 로스팅 단계 분류
커피 로스팅 단계별의 명칭이나 정의는 나라 혹은 지역마다 매우 다른데 우리나라에서 많이 사용하는 라이트~이탈리안 까지 8단계에 이르는 분류는 일본의 분류법입니다. 이를 명도로 표시하기도 합니다. SCAA는 원두 밝기에 따라 에그트론 넘버인 25~95까지 8단계 분류하며 이를 다시 베리라이트부터 베리다크 까지 명칭을 붙여 사용합니다.
| 에그트론 넘버 | #95 | #85 | #75 | #65 | #55 | #45 | #35 | #25 |
| SCAA | 베리라이트 | 라이트 | 모더리트리 라이트 | 라이트 미디엄 | 미디엄 | 모디리트리 다크 | 다크 | 베리다크 |
| 일본 | 라이트 | 시나몬 | 미디엄 | 하이 | 시티 | 풀시티 | 프렌치 | 이탈리안 |
| 명도 | 30.2 | 27.3 | 24.2 | 21.5 | 18.5 | 16.8 | 15.5 | 14.2 |
" 커피 로스팅 머신 및 방법 "
커피 로스팅 머신
사용하는 열원에 따라서: 가스, 전기, 오일, 화목
로스팅 방식에 따라서 : 직화식, 반열풍식, 열풍식 으로 나뉩니다.
샘플러: 로스팅 도중에 로스팅 진행상황을 확인할 수 있는 장치입니다.
댐퍼: 드럼 내부에 공기 흐름이나 열량을 조절하는 장치입니다.
커피 로스팅 방법
| 저온 - 장시간 로스팅 | 고온 - 단시간 로스팅 | |
| 로스터의 종류 | 드럼로스터 | 유동층 로스터 |
| 커피콩의 온도 | 200~240도 | 230~250도 |
| 시간 | 15~20분 | 1.5~3분 |
| 밀도 | 상대적 팽창이 적어서 밀도큼 | 상대적으로 팽창이 커 밀도가 적음 |
| 향미 | 신맛 약함, 뒷맛 텀텀, 중후함이 강해 향기 풍부 | 신맛이 강하고 뒷맛이 깨끗, 중후함 향기 부족 |
| 가용성 성분 | 적게 추출 | 10~20% 더 출출됨 |
| 경제성 | 고온-단시간 로스팅이 한 잔당 커피 사용량을 10~20% 덜 쓰게 되어 경제적입니다. | |
커피 블랜딩이란?
커피 특성이 서로 다른 원산지별 커피를 혼합해 새로운 맛과 향을 창조해 차별화된 커피를 만드는 것을 말하는데, 블렌딩을 하기 위해선 종류별로 커피의 특성을 제대로 이해하고 있어야 합니다.
" 커피의 화학석 성분 "
로스팅에 따른 성분 상대적 변화
| 성분 | 생두 | 원두 | |||
| 전체 | 가용성 성분 | 전체 | 가용성 성분 | ||
| 탄수화물 | 당분 | 10.0 | 10.0 | 18.0~25.0 | 11.0~19.0 |
| 섬유소 외 | 50.0 | - | 37.0 | 1.0 | |
| 지방 | 13.0 | - | 15.0 | - | |
| 단백질 | 13.0 | 4.0 | 13.0 | 1.0~3.0 | |
| 무기질 | 4.0 | 2.0 | 4.0 | 3.0 | |
| 산 | 클로로겐산 | 7.0 | 7.0 | 4.5 | 4.5 |
| 유기산 | 1.0 | 1.0 | 2.35 | 2.35 | |
| 알카로이드 | 트리고넬린 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| 카페인 | 1.0 | 1.0 | 1.2 | 1.2 | |
| 휘발성화합물 | 탄산가스 | - | - | 2.0 | 미량 |
| 향기성분 | - | - | 0.04 | 0.04 | |
| 페놀 | - | - | 2.0 | 2.0 | |
| 총량 | 100 | 26 | 100 | 27~35 | |
커피 수분 함량
8~12% -> 1~2 %
가용성 성분
생두의 당분, 단백질, 유기산 등은 갈변 반응을 통해 가용성 성분으로 변합니다.
로브스터는 아라비카 보다는 약 2% 많으며 고온에서 단시간 로스팅하면 약 2~4% 정도 증가합니다.
가스
로스팅 성분 중에 생두는 1G당 2~5ml 가스가 발생합니다
가스성분의 87%정도는 탄산가스로 고온의 열로 인해 잔열 반응에 의해 생성합니다.
가스가 50% 정도는 즉시 방출되거나 나머지는 서서히 방출되며 향기 성분이 공기중에 산소와 접촉하는 것을 막아줍니다.
향기성분
* 당분, 아미노산, 유기산 등 로스팅 과정을 거치며 갈변 반응을 통해 향기 성분으로 바뀝니다.
* 휘발성화합물은 중량의 0.05% 미만 700~2,500ppm 매우 적은 양이나 800여 가지나 되며 가스 방출과 함계 증발, 산화되며 상온에서 2주나 지나면 커피 향기를 잃어버립니다.
* 아라비카종 > 로브스터종
* 로스팅이 진행되며 풀 시티 로스트까지 증가하긴 하지만 프렌치, 이탈리안 로스트에 이르면 오히려 감소합니다.
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