[바리스타 커피학개론] 커피 로스팅과 향미 평가 part.2 커피 향미 평가

" 커피 향미 평가 "

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우리가 커피를 마실 때 느낄 수 있는 커피의 향과 맛의 복합적 느낌은 맛에 대한 관능평가는 후각, 미각, 촉각 3가지 단계로 나뉩니다.

 

후각

커피 향기 및 종류

 

생성원인	종류
효소 작용	플라워리
	프루티
	허비
갈변 반응	너티
	캐러멜리
	초콜레티
건열 반응	터페니
	스파이시
	카보니

* 향이 아래로 가면 갈 수록 분자량이 크고 무거워 휘발성이 약해집니다.

 

전체 커피 향

커피는 각각 다른 특유의 향의 특질을 가지고 있어 전체 커피 향기를 총칭해 부캐라고 합니다.

 

부캐 구성

 

향 종류	특성	주로 나는 향기
프래그런스	분쇄 커피 입자에서 나는 향기	플라워
아로마	추출 커피의 표면에서 맡을 수 있는 향기	프루티,허벌, 너트 라이크
노즈	마실 때 느껴지는 향기	캔디, 시럽
애프터테이스트	마시고 난 후 입 뒤쪽에서 나는 향기	스파이시, 터페니

 

향기의 강도

 

강도	내용
리치	풍부하며 강한 향
풀	추출 커피의 표면에 맡을 수 있는 향기
라운디드	마실 때 느껴지는 향
플랫	마시고 난 후 입 뒤쪽에 느껴지는 향

 

미각

커피의 기본 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 네가지가 기본 맛입니다.

쓴맛의 역할은 다른 세가지 맛의 강도를 조절할 뿐이고 예외적으로 질이 낮은 커피나 다크 로스트 커피에 쓴맛이 지배적으로 느껴집니다.

 

온도의 맛의 변화

-단 맛은 온도가 높아지면 상대적으로 약해집니다.

-짠 맛은 온도가 높아지면 상대적으로 약해집니다.

 

촉각

촉각은 음식이나 음료를 섭취, 섭취후 입안에 물리적으로 느끼는 촉감을 의미합니다.

입안 말초신경은 커피의 점도와 미끈함을 감지하며, 이 두가지를 집합적으로 바디라고 표현합니다.

지방함량에 따라서 버터리> 크리미>스무스>워터리 순입니다.

고형 성분 양에 따라 두꺼움> 헤비>라이트>얇음 순으로 표시합니다.

 

 

 

커피의 향미 결점

 

1단계: 수확 및 건조

종류	생성원인
리오이	요오드 같은 약품 맛이 심하게 나는 맛의 결점, 자연 건조한 브라질 커피에서 주로 발생합니다.
러버리	커피 열매가 너무 오래 매달려 부분적으로 건소될 떄 생성되는 결점으로, 아프리카 건색 로브스타종에서 발생됩니다.
퍼멘티드	혀에 불쾌한 신맛을 남기는 맛의 결점
어씨	커피의 뒷맛에서 흙냄새를 나게 하는 향기 결점
머스티	지방 성분이 곰팡이 냄새를 흡수 혹은 콩이 곰팡이와 접속하여 발생함
하이디	우지나 가죽냄새가 나는 향기 결점

 

2단계: 저장과 숙성

종류	생성원인
그래시	알팔파에서 나는 냄새와 풀의 아린 맛이 결합된 향미 결점
스트로이	수확한 후 보관을 오래해 유기 물질이 없어지면서 생성
우디	불쾌한 나무 같은 맛을 내는 맛의 결점

3단계: 로스팅의 캐러멜화 과정

종류	생성원인
그린	로스팅 과정에 너무 낮은 열을 짧은 시간에 공급해 당-탄소 화합물이 제대로 전개되지 않아 생성됨
베이크트	낮은 열로 오래 로스팅해 캐러멜화가 제대로 진행 되지 않아 향미 성분이 충분히 생성되지 않게 되어 발생됨
팁트	로스팅 시 열량 공급 속도가 너무 빨라서 콩이 부분적으로 타서 발생합니다.
스코치트	로스팅 과정에서 너무 많은 열이 너무 짧은 시간에 공급돼 콩의 표면이 타서 발생함

 

4단계: 로스팅 후 변화

 

종류	생성원인
플랫	로스팅 후 산패가 진행돼, 향기 성분이 소멸되어 발생하는 결점
배피드	유기물질이 소실되어 추출 커피에서 향이 별로 없는 향기 결점
인시피드	커피 맛 성분이 소실되어 추출한 커피에서 느껴지는 맥 빠진 맛을 내는 맛의 결점
스테일	산소와 습기가 커피의 섬유조직에 유기물질에 안 좋은 영향을 주어 생성되거나, 로스팅후 불포화 지방산이 산화되어 생기는 맛
랜시드	상당히 불쾌한 맛을 느끼게 하는 맛의 결점

 

5단계: 추출 후 보관 중 변화

종류	생성원인
플랫	추출 후에 보관 과정에서 향기 성분이 커피에서 소멸되어 발생
배피드	유기물질이 소실되어 추출 커피에서 향이 별로 나지 않는 결점
어서빅	추출 후 뜨거운 상태에서 지속적으로 보관시 생성되는 강한 신맛
브라이니	물이 증발하고 무기질 성분이 농축되면서 짠맛이 나는 맛의 결점
테리	커피 추출액의 단백질이 타 생성된 불쾌한 탄 맛이 나는 결점
브래키시	산화무기물과 염기성 무기질이 농축되어 나타나는 맛의 결점

 

커피 커핑

커피 샘플의 향과 맛의 특성을 체계적으로 평가하는 것을 말하며 이런 작업을 전문적으로 수행하는 사람을 커퍼라고 합니다.

 

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