[바리스타 커피학개론] 에스프레소의 특성와 머신 사용법 +추출방법!

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" 에스프레소의 특성 "

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에스프레소는 "Espresso"  라는 단어가 의미하는 것 처럼 빨리 추출하는 커피를 말합니다.

에스프레소는 30초 안에 커피의 모든 맛을 추출해 중력의 8~10배 압력을 가해 수용성 성분 이외에 비수용성 성분도 함께 추출됩니다.

 

요소	내용	요소	내용
커피량	7+-1.0g	추출압	9+-bar
추출 시간	25+-5초	물 온도	90도
추출량	25+-5cc	PH	5.2

 

에스프레소는 가용성 고형성분과 불용성 커피오일이 추출되어 커피 추출액에 함유되어 있어서 이에 따라 순수한 물과 비교해보았을 때 물리적 특성들이 다른 양상을 보이게 됩니다.

 

	굴절	장력	PH	전기전도도	점도	밀도
변화	증가	감소	감소	증가	증가	증가

 

"바리스타"

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바리스타는 이탈리아어로 바의 안에 있는 사람 이라는 말입니다. 영어로는 바맨이라는 의미입니다. 바리스타는 단순하게

에스프레소를 추출하며 제조하는 능력만 소유한 사람이 아닙니다. 완벽한 에스프레소 추출과 좋은 원두의 선택, 커피 머신의 완벽한 활용, 고객의 입맛에 최대한의 만족을 주기 위한 능력을 겸비해야 합니다.

 

" 에스프레소 머신 "

 

* 에스프레소는 증기압을 이용한 커피 기계가 산타이스에 의해 개방되어 1855년 파리 만국 박람회에 선을 보이게 됩니다.

* 1901년 이탈리아 밀라노의 루이지 베제라는 증기압을 이용해 커피를 추출하는 에스프레소 머신의 특허를 출원합니다.

* 1946년 가지아는 스프링 방식으로 훨씬 강력한 압력으로 커피를 상업적인 피스톤 방식의 머신을 생산하게 되며, 9기압 이상의 압력에서 추출된 커피에서 뜻하지 않게 '크레마'라 불리는 거품이 생성된 커피를 만들게 됩니다.

*1960년 발렌테에 의해 유명한 페마 E61이 탄생하게 됩니다. 이 머신은 전동펌프에 의해 뜨거운 물을 커피로 보내게 설계되었으며, 열 교환기를 채택하여 에스프레소 머신의 크기가 더욱 작아지는 계기가 되었습니다.

*버튼을 통해 추출 시간을 조절할 수 있는 방식을 거쳐 버튼 하나만 누르면 커피가 분쇄되고 우유 거품이 만들어지는 완전 자동 방식의 acrto 990이 만들어 지게됩니다.

 

" 에스프레소 그라인더 "

 

그라인더 날은 그라인더에서 가장 중료한 부분으로 두개가 한쌍으로 되어 있습니다.

플랫형은 커팅 방식 구조로 커피 입자를 보다 작게 분쇄할 수 있으나 열 발생이 많아서 그라인더 날의 주기가 그만큼 짧아집니다.

분쇄 시 열이 많이 발생하므로 사용 시간의 2배 이상의 휴식 시간을 가져야 합니다.

 

" 에스프레소 분쇄 "

 

에스프레소 추출을 위해 커피 분쇄는 다른 추출 방법과 달리 분쇄입도가 매우 가늘어야 하며 일반적으로 '밀가루보다 굵게, 설탕보다 가늘게' 라는 표현을 많이 사용합니다. 에스프레소 커피는 입자의 표면적이 홀빈에 비해 30배 이상이 되어 쉽게 산패하므로 추출 시 사용ㅇ할 분량만큼만 분쇄하는 것이 좋습니다.

 

" 에스프레소 추출의 특징 "

 

필터에 담긴 커피 케잌을 고압의 물이 통과하며 향미성분을 용해시키며, 분쇄입도와 압축 정도에 따라서 공극률이 변하며 추출 속도가 조절됩니다. 다른 추출 방법과 달리 미세한 섬유소와 불용성 커피오일이 유화상태로 함꼐 추출됩니다.

" 에스프레소 잔 "

 

에스프레소를 마시는 잔을 데미타세라고 부릅니다.

용량은 60~70ml정도로 일반 컵의 반 정도입니다. 재질은 도기이며 일반 컵에 비해서 두꺼워 커피가 빨리 식지 않도록 하였으며 안쪽은 둥근U자 형태로 에스프레소를 직접 받을 때 튀어나가지 않도록 설계 되어 있습니다.

외부 컬러는 다양하긴 하지만, 안쪽 색깔은 통상 백색입니다.

 

" 에스프레소 추출 과정 "

 

	순서	내용
1	잔 점검	사용할 잔이 있는지, 잔이 뜨거운지 확인한다.
2	포터필터 뽑기	몸 쪽에서 왼쪽에서 45도 정도 돌리면 그룹헤드에서 포터필터가 분리됨
3	물 흘려버리기	과열 물 흘려보내고, 그룹헤드 부위에 묻어 있는 찌꺼기를 청소할려면 하는 동작으로 2~3초 정도면 충분
4	필터바스켓 닦기	물기나 찌꺼기 유무에 관계없이 습관적으로 마른 행주를 이용해 닦습니다.
5	그라인더 작동	그라인더 거치대에 필터홀더를 올리면서 그라인더를 작동시킴
6	커피 파우더 담기	레버를 규칙적으로 당기고 바스켓에 커피 하우더를 담습니다.
7	태핑	포타필터에 파우더가 평평히 담기도록 탬퍼의 뒷면이나 옆면을 손으로 칩니다.
8	탬핑	1차 탬핑 하고 2차 탬핑합니다.
9	가장자리 청소	개스킷과 접촉하는 면을 손으로 쓸어 청소합니다 / 넉 박스 위에서 청소
10	그룹에 장착	45또에서 몸쪽으로 90도가 되도록 돌립니다./ 뒤쪽을 접촛 시키고 앞쪽으로 밀어올리면 쉽습니다.
11	버튼 누르기	고열에 파우더가 노출되지 않도록 버튼을 누르고, 잔을 내립니다.
12	포터필러 뽑기	커피 서빙 후 첫 동작과 같게 뽑음. 바스켓 내부의 쿠키상태점검
13	물흘려버리기	물 흘려버리기를 통해 찌꺼기를 제거합니다.
14	쿠키버리기	넉 박스에 쿵 하고 부딫혀 털어냅니다.
15	필터홀더 닦기	필터홀더의 찌꺼기를 리넨을 얇게 잡고 닦아냅니다.
16	필터홀더 채우기	홀더는 그룹헤드에 장착시켜야만 온도가 유지되며, 다음 커피 추출에 좋은 영향을 줍니다.

 

" 크레마 "

 

크레마는 영어로 말하면 크림입니다. 크레마는 붉은 빛이 감도는 부드러운 갈색 거품형태로 두툼하게 잔에 담기게 됩니다.

ㅡ레마가 형성되는 원리는 물이 매우 높은 압력으로 커피 가루를 통과하게 되며 이때 향을 담당하는 용해성 물질의 대부분과 기름이나 콜로이드 같이 비용해성 물질까지도 빨아들이게 됩니다.

 

" 추출결과 "

 

에스프레소는 짧은 시간에 추출되므로 분쇄도, 탬핑강도, 커피량, 물의 온도 등의 추출 요소에 의해 아주 민감한 결과를 가져오는데, 커피 성분이 너무 적게 추출되거나 혹은 반대로 커피 성분이 너무 많이 나오게 되면 커피가 너무 싱겁거나 불쾌한 맛이 나므로 항상 추출이 적정 범위 안에서 이루어지도록 해야 합니다.

 

" 우유 거품 만들기 "

 

우유 거품이 곱게 만들어져야 카푸치노 등 마실 때 입에 느껴지는 감촉이 좋으며 쉽게 거품이 사라지지 않게 됩니다.

이런 우유 거품을 벨벳 밀크라고 합니다.

이 때 사용되는 우유는 저지방 우유나 무지방 우유보다 일반 우유, 즉 무조정 우유가 거품내기 좋습니다.

사용되는 우유는 냉장고에 차갑게 보관을 하며 스팀 피처도 차가운 것을 사용하는 것이 좋습니다.

 

"스팀 피처"

 

스팀 피처는 우유거품을 만들거나 우유를 데울 떄 필요한 도구이다. 보통 스테인 리스 재질을 사용하는데,

이는 스테인리스가 열전돌율이 좋아서 열을 빨리 흡수해 우유의 온도가 상승하는 속도를 늦춰주기 때문입니다.

 

 

에스프레소 메뉴

에스프레소	이탈리아에서 보통 카페라 하며 25~30ml 정도의 커피를 데미타세 잔에 제공함
도피오	더블 에스프레소라고 하며 통상 투샷이나 더블 샷이라고 함
리스트레또	추출 시간을 짧게 해서 양이 적은 진한 에스프레소, 10~15초 동안 15~20ml 추출
룽고	롱의 의미, 일반적으로 에스프레소보다 추출 시간을 길게 해서 양이 많게 추출된 에스프레소
아메리카노	룽고와 유사하나 에스프레소에 뜨거운 물을 추가해 희석한 것.

 

베리에이션 메뉴

에스프레소 마끼아또	마끼아또는 '점' '얼룩' 을 의미하며 에스프레소 위에 우유 거품을 2~3스푼 올려 에스프레소 잔에 제공
카페 라떼	에스프레소에 데운 우유를 섞어 제공되어 카푸치노 보다 좀 더 많은 우유에 거품은 거의 없거나 아니면 아주 조금만 넣습니다.
카푸치노	에스프레소에 우유나 거품이 조화를 이루는 커피 메뉴로 150~200ml 크기 잔에 제공됨
카페 꼰 빠나	에스프레소에 휘핑크림을 넣어 부드럽게 즐기는 메뉴입니다.
카페	프렌치 로스트한 커피를 드립으로 추출해 데운 우유와 함께 카페오레 볼에 동시에 부어 만드는 것이나, 일반저긍로 에스프레소와 거품 우유를 사용해 만듬
카페 모카	에스프레소에 초콜릿 시럽과 데운 우유를 넣어 섞은 후, 그 위에 휘핑크림을 얹은 다음 초콜릿 시럽과 초콜릿 가루로 장식을 한다.
카페 프레도	흔히 우리가 말하는 아이스 커피, 에스프레소를 얼음이 담긴 잔에 부어 만든 메뉴.

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