[바리스타 커피학개론] 우리나라의 차의 종류와 맛과 성분 그리고 메뉴

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" 차와 차나무 "

 

차나무

차나무는 열대, 아열대, 온대지역에서 자라는 교목 혹은 관목의 영년생 상록수로 공식적인 학명은 Camellia sinensis ). Kuntze 입니다.

 

차나무 특성

* 잎: 잎은 품종이나 위치에 따라서 변이가 있지만 길이 6~20cm, 폭은 3~4cm 입니다. 차의 품질은 잎의 형태나 크기와 밀접 관계가 있습니다.

* 꽃: 꽃은 10~11월에 피는데 흰색 혹은 연 분홍색이며, 잎 겨드랑이 또는 가지 끝에 1~3개가 달립니다.

 

" 차의 기원과 원산지"

 

차의기원

차는 기원전 2700년경부터 중국의 염제신농에 의해 이용되기 시작하였다고 합니다. 초기 차의 약리적 효능 떄문에 재배가 되었는데, 현대에서는 그 독특한 풍미로 인해 전 세계 인구의 절반 이상이 음용하는 중요 기호 음료가 되었습니다.

 

차의 원산지

차나무의 원산지는 연중 서리가 없고 강우량이 많고 따뜻한 지역으로 중국 서남부 지대 혹은 인도의 아삼 지방이나 베트남 북부 산악 지대로 추정되고 있습니다.

 

차의 재배지역

현재 남위 23도에서 북위 43도, 동경 150도에서 서경 60도에 속하는 한국, 중국, 일본을 비롯해 동남아 온난지역, 남아메리카, 아프리카 및 러시아 등지에 이르는 넓은 지역에 분포하고 있습니다.

 

세계의 주요 차 생산국

인도, 중국, 스리랑카, 케냐, 러시아, 터키, 인도네시아, 일본, 방글라데시, 아르헨티나, 말라위, 대만 등이며 이 가운데에 약 75%가 홍차에요.

 

" 차와 대용차류 "

차

차나무의 어린잎을 채취하여 섞은후 비비는 과정을 반복하며 수분을 제거합니다. 보관 및 운반을 용이 하도록 제조한 것입니다.

 

대용차류

모과차, 생강차, 유자차 등 한방 효능을 지닌 약용식물의 열매, 종자, 뿌리, 줄기 등을 이용해 만든 기호 음료입니다.

 

차의 종류

* 잎차 - 녹차, 우롱차, 홍차, 백차,황차 등의 잎차

* 가루차 - 녹차를 가루 낸 가루녹차

* 덩이차 -  차의 모양을 일정 틀에 찍어 만든 떡차, 돈차, 벽돌차 등

* 가공차 -  과립차, 혼합차, 티백, 차환, 가향차, 인스턴트차 등

* 기능성차 - 카테친 강화차, 가바차 등

 

차의 분류

차는 제다시 가공 특성에 따라서 폴리페놀 성분이 산화효소에 의해 황색이나 홍색을 디는 테아플라빈이나 테아루비긴으로 바뀌며 색과 맛, 향 등이 바뀝니다.

 

불발효차

* 녹차 : 발효도 10% 이내인 불발효차입니다.

 

반 발효차

* 우롱차 :  발효도 10~65% 정도인 반 발효차입니다.

* 백차 : 발효도 5~15% 정도의 약 발효차입니다.

 

발효차

* 홍차 : 발효도 85% 이상입니다.

 

후 발효차

*흑차 : 완성한 차를 일정한 방식으로 퇴적해 공기중의 미생물 번식을 유도해 다시 발효가 일어나게 만든 차입니다.

 

기타 차

* 기능성차: 글루타민산이 혐기적 조건에서 감마아미노부티르산으로 변해 혈압상승 억제 효과가 있는 등의 기능성을 이용한 차입니다.

* 향차 : 기호도에 따라 꽃이나 과일의 향을 흡착시킨 착향차류 등

 

한국의 대표적 차는 녹차입니다. 녹차는 발효도 10% 이하로 불발효차입니다. 차의 생잎에 포함되어 있는 천연의 건강성분이 매우 효과적으로 보전되어 있는 최고의 건강차입니다.

 

" 한국 녹차의 종류 "

 

절기에 따라서

* 우전차: 곡우 이전 수확해 제조한 차로 찻잎이 작고 가장 연하며 맛이 부드럽고 감칠맛이 향과 함께 매우 뛰어납니다.

* 곡우차: 곡우를 전후에 하며 제조한 차로 맛이 매우 부드럽습니다. 잎의 크기도 작아요.

* 입하차: 입하 전후로 제조한 차로 비타민C와 엽록소, 카테친류, 무기성분 이 비교적 풍부히 함유되어 있습니다.

 

잎의 크기에 따라서

녹차 잎의 크기에 따라 세작, 중작, 대작 등으로 분류됩니다.

 

차의 이름에 따라서

우리나라에서 생산된 녹차의 이름은 상품에 따라서 다양한 제품며이 있으며, 차를 지칭하는 이명으로 전래되고 있는 작설차, 설론차, 반야차, 죽로차 등으로도 제품명으로 이용되고 있습니다.

제다방법에 따른 분류

* 섞음차

생엽을 300도 이상 솥에 직접 넣어서 단기간에 효소의 활성을 억제시켜 제다합니다. 구수하며 풋내가 적으며 수색은 황록생이고 한국과 중국에서 주로 생산합니다.

 

* 찐차

생엽을 100도 정도 수증기로 쪄서 차잎 중의 산화효소를 파괴해 제다합니다. 맛이 담백하며 신선하고 녹색이 강합니다. 주로 일본차의 생산방식이었으나 근래 국내에서도 중 대규모의 생산에 많이 이용하고 있습니다.

 

* 자비차

끓는 물에 차의 생잎을 데쳐 그대로 말리거나 식힌 후 솥에 넣어 다시 섞어 제다하는 전통차입니다.

 

* 일쇄차

차의 생잎을 그대로 햇볕에 말려 보관하다가 이용하는 방법으로 민간요법등으로 간단히 이용할 수 있습니다.

 

한국의 차문화

차문화는 차나무를 가꾸고 어린잎을 따 제다하여 차를 달여 마시는 찻일입니다. 전반에 걸 걸친 동양 고유 전통생활문화입니다.

소박한 찻자리에는 꽃이 장식이 되며 시서화의 자리가 펼쳐지며 차와 더불어 오기할 수 있는 다과 등이 준비됩니다. 

차 문화는 차를 행하는 마음 가짐을 통해 예절바른 생활과 풍류의 멋을 가꾸는 수심과 수양의 방편이 되고 있습니다.

 

중국의 차문화

중국은 여러 종류의 차나무 품종이 분포하고 있어 지역에 따라 제다 방법과 차를 마시는 풍습이 다양합니다. 차를 즐기는 찻자리에 그림을 걸고 꽃을 장식하며 향을 피우기도 합니다.

 

일본의 차문화

일본은 다례를 중시하며, 단순히 맛을 음미하는 것이 아니라 차실을 꾸미며 차 도구를 준비해 일정한 작법으로 차를 다루어 차를 마시며 즐기는 전체적 과정을 양식화 하였습니다.

 

세계의 차문화

* 시베리아 지역, 몸고, 티베트 : 혹한으로 인해 생활 필수품이 되었습니다.

* 영국: 우렵 홍차문화의 발상지로 세계 최고의 차 소비국입니다.

 

녹차의 성분과 맛

* 채엽시기가 빠른 어린잎일수록 총 질소량,카페인, 유리아미노산의 함량이 많으며 늦게 딴 잎일수록 카테친 성분이 많습니다.

* 녹차의 성분은 음용 시 추출하는 물의 온도와 추출시간 등의 음용방법에 따라 용출되는 함량에 차이를 보여 맛에 영향을 미치므로 음용 시 적정 온도와 시간이 중요합니다.

* 차의 간: 차를 음용할 때에 온도와 농도를 적절히 해 용출시킨 차의 맛입니다.

 

잎차는 수용성 성분만이 우러나므로 음용 후 잎의 상태에 따라서 남은 찻잎 찌꺼기를 요리에 음용하는 것도 바람직한 방법입니다. 가루차의 이용은 찻잎 전체를 모두 이용하므로 보다 효과적 차의 이용 방법이라 할 수 있습니다.

 

차의 건강

차는 우리 생활문화에서 내면을 성찰하는 심리적 수양의 방편과 함께 건강을 위해 즐기는 단순 기호음료로 널리 이용되어 왔습니다. 차에 들어있는 다양한 성분이 고혈압, 당뇨병, 고 콜레스테롤 증, 각종 암 등의 성인병을 예방해 감기나 숙취, 식중독 등에 효과가 인정되어 왔습니다.

" 티 베리에이션 메뉴 " ( 차로 만든 매뉴들 )

 

녹차라떼

가루녹차를 우유에 녹여 만든 녹차 소스에 데운 우유을 섞어서 제공합니다. 많은 양의 우유에 적은 양의 거품을 섞는 방식입니다.

 

녹차 스무디

가루녹차와 우유, 얼음, 시럽 등을 한데 넣고 블렌더로 갈아 제공합니다. 목넘김이 부드럽도록 얼음을 잘게 간 차가운 음료입니다.

 

밀크티

홍차를 우유와 함꼐 즐기는 메뉴입니다. 우린 홍차에 데운 우유를 부어서 마시는 방식과 홍차 잎과 우유를 팬에 넣어 직접 끓여 마시는 방식이 있습니다.

 

아이스티

진하게 우린 홍차를 얼음이 가득 담긴 잔에 부어 급랭 시켜 차게 즐기는 음료입니다.

 

레몬티

잘 우린 홍차에 레몬 슬라이스를 띄워서 제공합니다.