[바리스타 커피학개론] 커피의 분류와 평가방법 및 커피의 원산지와 생산 소비형태 알아보기~!!

안녕하세요 커피에 대해 이모저모 알아보는 "어니" 입니다.

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이번 포스팅에서는요 커피를 평가하는 방법과 커피의 분류 그리고 원산지와 생산지 그리고 소비형태까지 알아보는 시간을 가지도록 하겠습니다. 더불어, 디카페인 커피와 여러가지 커피들에 대해서도 알아보는 시간을 가져봅시다~!!

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커피의 분류 및 평가 방법!

 

생두 분류법

=> 생두는 크게 생두의 크기, 재배고도, 결점두로 분류됩니다.

 

생두의 크기에 따라 하는 분류

=> 생두는 크기에 따라 분류가 되기도 하는데 생두의 크기는 스크린 사이즈로 결정이 되기도 합니다.

( 스크린 사이즈 1당 1/64인치로 약 0.4mm 입니다.)

 

결점두에 의한 분류

=> 생두의 결점에 관해 손상도를 결점두라고 하며 생산국들은 샘플에 섞여있는 결점두를 디펙트로 환산하여 분류하기도 합니다.

 

재배고도에 따른 분류

=>생두가 생산 재배된 지역의 고도에 따라 분류하기도 합니다.

 

  SCAA 분류

=> 커피 생산국의 분류와는 차이가 있으며 스페셜티 커피의 분류에 사용이 됩니다.

스페셜티 커피 분류 기준에 적합한 스페셜티 그레이드가 되어야 SCAA 분류법이 적용됩니다.

 

*스페셜티 커피 분류기준

-샘플의 중량은 생두는 350g 원두는 100g이 되어야 합니다.

-수분 함유량은 워시드 커피의 경우 10-12% 정도 이내여야 합니다.

-콩의 크기는 편차가 5% 이내여야 합니다.

-냄새는 외부의 오염된 냄새가 일절 없어야 합니다.

-로스팅 했을때 균일성은 퀘이커는 한개도 허용되지 않습니다.

향미 특성은 커핑을 통해서 샘플은 프래그런스/아로마, 플레이버, 신맛, 바디 애프터테이스트의 부분에서 각기 독특 특성이 있어야 합니다.

외부 냄새와 향미 결점이 없는 것이 중요합니다.

 

SCAA기준의 결점두 원인 알아보기!

블랙빈은 너무 늦게 수확되거나 흙과 접촉해 발효가 되어 발생합니다.

드라이체리/포드는 잘못된 펄핑이나 탈곡에 의해 발생됩니다.

이물질을 제거하지 못했을때 포린 매터가 발생합니다.

인섹트 데미지는 해충이 생두에 파고 들어가 알을 낳은 경우를 말합니다.

헐/허스크는 잘못된 탈곡이나 선별과정이 원인이 됩니다.

펑거스 데미지는 보관상태에서 곰팡이 발생이 원인이 됩니다.

파치먼트는 탈곡이 불완전할 경우 생깁니다.

브로큰/칩트/컷은 잘못 조정된 장비 혹은 과도한 마찰력 때문에 발생합니다.

플로티는 부적당한 보관이나 건조로 발생합니다.

이머춰/언라이프는 미성숙한 상태에서 수확하는 경우 발생합니다.

워더드 빈은 발육 기간 동안에 수분 부족으로 발생합니다.

쉘은 유전적 원인으로 발생합니다.

시우어 빈 너무 익은 체리, 땅에 떨어진 체리를 수확하거나 과하게 발효가 되거나 정제 과정의 오염된 물 사용시 발생합니다.

 

생두의 평가는 어떻게 할까요?!

생두는 기간 별로 분류가 됩니다

뉴 크롭: 수확~1년까지의 기간이며 수분 함량은 13% 이하입니다.

페스트 크롭: 수확후 1~2년 정도를 의미하며 수분 함량은 11%이하 입니다.

올드 크롭: 수확후 2년이상을 의미하며 수분 함량은 9%이하 입니다.

 

 

좋은 생두 조건 알아보기!

색상은 짙은 청록색일수록 좋습니다

생산지대는 고지대일수록 좋은 생두가 나옵니다.

품질은 결점두가 적게 혼입되어 있으며 크기가 균일할수록 좋습니다.

크기는 다른 조건이 전부 같다면 사이즈가 훨씬 더 클 수록 좋습니다.

커피생두의 밀도는 밀도가 꽉꽉차서 높을수록 좋습니다.

 

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커피 원산지 및 생산과 소비!

 

*지역별*

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남미지역

브라질 : 세계 최대 커피 생산국으로써 커피 생산지역이 광활하여 커피의 품종 혹은 기웆조건, 토양 특성 등에 의해 매우 다양한 특성의 커피가 생산되고 있다고 합니다. 주로 자연 커피를 생산하는데 저지대에서 재배되어 중성적인 커피라고 알려져 있으며 블렌딩 시 없어서는 안 되는 중요 커피입니다. 미나스제라이스 주는 브라질 커피의 50%나 생산하는 최대 생산지역으로 그 밖에 주요 산지는 에스피리투산투, 상파울루, 바이아, 파라나 등이 속합니다.

 

콜롬비아: 브라질 다음으로 아라비카 커피를 많이 생산하고 있는 나라이며, 워시드 커피 생산 1위라고 합니다. 주요 산지는 마니살레스, 아르메니아, 메데인, 산타마르타, 부카라망가 등이며 분류는 크기로 슈프리모와 엑셀로로 나뉩니다.

 

중앙아메리카 지역

멕시코: 멕시코 커피는 맛이 부드러우며 마시기 매우 편한 커피로 평가됩니다.

주요 생산지역은 남부의 과테말라 국격지대의 치아파스이며, 그밖에 코아테펙이나 오아사카 등이 생산지로 잘 알려져 있습니다.

 

과테말라: 주로 태평양 연안 지역 인근에서 커피를 생산하고 있으며 우기와 건기가 명확해 수확이 용이하여

생두의 분류를 재배고도에 따라하는 대표적인 나라입니다.

주요 생산지는 안티구아이며 화산성 토양과 기후조건이 커피생산에 있어 최적의 여건을 갖추고 있습니다.

그밖에는 코반, 우에우에떼낭고, 아카테낭고, 산마르코스 등이 있습니다.

 

코스타리카: 약산성 비옥한 화산토양에서 재배되며 가장 유명한 타라수커피입니다.

가공방식은 대부분 습식법으로 로브스타 재배는 법으로 금지되어 있어 타라수커피의 주 생산국입니다.

 

아시아 지역

인도네시아: 로브스타종 혹은 아라비카종의 생산을 점차 늘려나가고 있습니다.

수마트라지역이 최대 생산지입니다. 만델링도 유명합니다.

그밖에는 슬라웨시, 발리에서도 커피가 생산되며, 일년 내내 수확이 가능한 나라입니다.

 

하와이: 하와이 빅아일랜드라 불리는 하와이 섬의 코나지역에서 재배되며 하와이 코나커피 라고도 불립니다.

북동무역풍이 부는 열대성 기후의 화산지대로 연간 강우량이 풍부해 커피 재배에 적합한 조건을 갖추고 있습니다.

하와이 코나커피는 블루 마운틴과 더불어 최상급 커피입니다.

 

 

아프리카 지역

에티오피아: 아라비카 커피의 원산지이며 아프리카 최대 커피 생산국입니다.

습식법과 건식법이 함께 사용되는 특이한 방식의 커피입니다.

이가체페 커피는 에테오피아의 대표 커피입니다. 그밖에 시다모, 하라, 리무 등이 있습니다.

 

탄자니아: 북쪽 화산지대와 서쪽 지역의 고원지대에 커피가 생산이 됩니다.

킬리만자로 커피가 아주 유명하며 아라비카종을 주로 재배하고 로브스타종도 소량 생산되기도 합니다.

 

케냐: 에티오피아와 근접해 있지만 커피의 재배는 비교적 느렸습니다.

아라비카종만 재배하며 주요품종은 KL34,KL28입니다. 수확은 연중에 두번이나 합니다.

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커피생산

전 세계의 커피 생산량은 60kg을 백으로 환산하면 약 1억 4천만 백 정도입니다.

지역별로 남미가 전체 약 50%의 생산량을 차지하고 있습니다.

아시아,태평양 지역이 두번째로 크며 다음으로 중앙아메리카와 아프리카 순인데 서로 비슷합니다.

그중 나라별로 따졌을때, 브라질이 최대 커피생산국이며 전 세계 커피 생산의 약 30%정도를 차지하고 있습니다. 

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커피소비

커피는 생산국에서 일부 소비가 되고 나머지는 전부 수출되어 소비가 됩니다.

유렵의 커피 소비는 단일 지역으로 커피 소비가 가장 많습니다.

단일 국가로는 미국>독일>일본 순으로 가장 많은 나라 순입니다.

1인 1커피 소비가 가장 높은 나라는 북유럽의 핀란드 > 노르웨이 > 덴마크 > 오스트리아 > 스웨덴 순입니다.

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디카페인 커피/기타 정보 알아보기!

 

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디카페인 커피 탄생

 

1819년 독일 화학자 룽게에 의해 최초로 커피에서 카페인을 분리하게 되었습니다.

1903년 독일의 로셀리우스가 상업적 규모의 카페인 제거 기술을 개발하여 비로소 디카페인 커피가 세상이 탄생하게 되었습니다.

 

 

 

디카페인 커피 제조법

 

용매추출법

 

벤젠, 클로로포름, 디클로로메탄, 트리클로로에틸렌 등의 유기용매로 카페인을 추출하는 방식입니다.

97~99%의 카페인이 제거되며, 미량의 용매성분이 커피에 잔류하기도 합니다.

 

물 추출법

 

생두에 물을 통과시켜서 카페인을 제거하는 방법으로 가장 많이 사용되었습니다.

추출속도가 빨라 회수 카페인의 순도가 높으며 유기용매가 직접 커피에 접촉하지도 않아 안전하며 매우 경제적 방법입니다.

 

초임계추출법

 

높은 압력을 받게 되어 액체상태가 된 이산화탄소를 생두에 넣어서 카페인을 제거시키는 방법입니다.

유해물질의 잔류되는 문제가 없으며 카페인의 선택적 추출이 가능하긴 하나 설비에 따른 경제적 비용이 매우 많이 발생합니다.

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오늘은 커피의 분류방법들과 평가방법과 생산지별로 생산되는 커피들의 종류에 대해 알아보았는데요.

디카페인의 커피가 어떻게 탄생되는지에 대해 알게되어 상당히 알찬 시간이 되었던 것 같습니다.

커피에 관해 더 많은 정보로 찾아오겠습니다. 감사합니다~!