[바리스타 커피학개론] 매일 마시는 커피의 유래와 수확부터 가공하는 방법과 이모저모~!!

커피의 유래

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커피는 에티오피아의 목동이었던 '칼디의 전설; 이 가장 널리 알려져 있습니다. -> 아라비카 커피는 에티오피아 고원지대 카파지역입니다.

 

커피의 발전

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커피는 처음에 예멘 지역에서 경작이 시작되었습니다. 커피는 처음에 약이나 식용으로 사용이 되었다고 합니다 이슬람 문화권에 의해 비로소 음료로 발전되게 되었습니다. 이런 이유에서 '이슬람 와인' 아리고도 불렸다고 합니다.

분컴이나 차우베라고도 불렸는데 커피라는 말은 고매 아랍어인 카와 에서 유래해 터키어로 카흐베를 거쳐 탄생했다 합니다.

1600년경에 인도 출신의 바바 부단이라는 이슬람 승려가 예멘 모카에서 커피 씨앗을 훔쳐 인도 마이소어지역에 커피를 심었던게 유래됨.

 

커피 전파

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커피는 처음에 베니스 무역상들이 교역을 통해 맨처음 유럽에 전파되었습니다. 첨음에는 이슬람 교도들이 즐겨 마셔서 커피를 비난했으나, 교황 클레멘트 8세가 커피에 세례를 준것이 유럽에 널리 알려져 커피가 전파되었다고 합니다.

 

커피 전파가 된 나라들

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프랑스- 카페 드 프로코프가 프랑스 최초 커피숍으로 1723년 카리브해의 마르티니크 섬에서 커피를 이식하였다.

영국- 1650년에 커피하우스가 오픈됨/ 런던 최초의 커피하우스는 1652년

미국- 1691년에 미국 최초의 커피숍 '거트리지 커피하우스' 가 보스턴 문을 열었습니다.

대한민국- 1896년 고종황제 재직당시 아관파천으로 러시아 공사 베베르를 통해 우리나라 최초로 커피가 전파되었습니다.

 

 

 

 

커피 식물학 및 품종 확인

 

커피나무

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커피나무는 다년생의 쌍떡잎식물로서 열대성 상록수입니다. 자연상태에서는 10m정도 까지도 자라지만 재배가 용이되도록 나무키를 2m 안밖으로 유지시켰습니다. 잎은 타원형이며 두꺼운 잎표면은 짙은 녹색으로 광택이 있습니다.

 

커피 꽃

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커피의 꽃잎은 흰색으로 자스민 향이 난다고 합니다.

꽃잎은 아라비카종과 로부스타종은 5장, 리베리카종은 9장 정도라고 합니다.

 

커피 체리

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커피는 꽃이 떨어지고 그 자리에 열매를 맺게 되는데, 초기에는 녹색이다가 익으면 빨갛게 변하게 되며 이와 체리와 유사하다고 하여 

커피체리라고도 불리며 길이는 15~18mm 정도라고 합니다.

 

커피의 열매: 피베리

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일반적인 커피열매는 체리안 두개 정도의 생두를 포함하고 있습니다. 

하지만, 한개의 생두만 가지고 있는 경우가 잇는데 이를 피베리라고 부릅니다. 

둥근 모양을 가진 카라콜 혹은 카라콜리라고도 불립니다.

발생 원인은 유전적인 결합, 환경적 조건, 불완전한 수정 등이고 일반적인 생두에 비해 더 비싼 가격에 거래되기도 한다고 합니다.

  

생물학적 관점에서의 커피

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커피는 쌍떡잎식물로 꼭두서니과에 속한다고 합니다.

많은 커피 종에서 아라비카 종, 카네포라종, 리베리카종을 삼대 원종이라고 하면서

현재 아라비카 종과 카네포라종 두가지 종류만 재배가 된다고 합니다.

 

아라비카종과 로브스타종

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아라비카종은 로브스타종에 비해 향이 매우 뛰어나며 신맛, 쓴맛, 단맛 등을 지니고 있는 반면에 로브스타종은 향이 없으며 

쓴맛이 강하고 카페인 함량도 많은 편이나 재배가 아라비카종에 비해서 용이한 편입니다!

 

아라비카 커피 주요품좀

 

티피카

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아라비카 원종에 가장 가까운 품종으로 콩은 긴 편이고 좋은 향과 신맛을 가지고 있는데 녹병에 취약하며 격년 생산으로 생산성이 낮음

블루마운틴, 하와이 코나가 대표적인 티피카 계통의 품종입니다.

 

버번

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부르봉 섬에서 발견된 돌연변이종류로 콩은 작고 둥근편이면서 수확량은 티피카보다 20~30%가 많다고 합니다.

중미, 브라질, 케냐, 탄자니아 등지등에서 주로 재배되고 있습니다.

 

HDT

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아라비카와 로브스타 교배종이며 커피녹병에 강해 콩은 매우 큰편입니다.

 

마라고지페

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1870년에 브라질 한 농장에서 티피카라는 돌연변이종이 처음 발견되어 콩이 다른 품종에 엄청 큼. 하지만 생산성은 낮습니다.

 

 

 

커피 재배 방법

 

커피 벨트

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커피는 적도를 중심으로 해서 남위 25도에서 북위 25도 사이 열대, 아열대 지역에 속하는 나라에서 생산됩니다.

생산국가를 살펴보면 벨트 모양처럼 가로로 위치하고 있다 하여 커피벨트 혹은 커피존이라 합니다.

커피의 주요 생산 국은 전세계적으로 약 60개국이라고 합니다.

 

커피 재배 기후

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아라비카종은 까다로운 매우 까다로운 커피입니다. 연간 평균 기온이 15~24'C로 기온이 30도를 넘거나 5도 이하로는 내려가지 않고

서리가 내리지 않는 지역이어야 조건이 갖추어진다.

강한 바람이 불지 않아야 하며 우기와 건기의 구분이 뚜렷한 곳이 재배에 적합합니다.

 

커피 재배 지형과 고도

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커피 경작에 적합한 지형은 표토층이 매우 깊으며 물 저장 능력이 좋으면서 기계화가 용이한 평지 혹은 경사진 언덕입니다.

고지대에서 생산된 커피일수록 밀도가 높으며 향이 풍부하고 맛이 좋으며 더 진한 청록색을 띱니다.

 

커피 재배를 위한 토양

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커피 재배에 있어 토양이라는 것은 한식에 밥과 같은 베이스라고도 할 수 있는데요.

화산성 토양의 충적토로 약산성이 좋습니다.

또한 다공질 토양이 투과성이 좋으며 뿌리가 쉽게 뻡을 수 있는데 배수 능력 또한 갖추고 있어야 합니다.

 

셰이딩

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다른 나무를 커피 재배지에 함께 심어서 커피나무에 그늘을 만들어 재배하는 것을 의미합니다.

이때 그늘을 만들어 주기 위해 심는 나무를 '세이드 트리' 라고도 하며 이렇게 재배된 커피를 '셰이드 그로운 커피' 라 합니다.

셰이딩은 수분 증발을 막으며 일교차를 완화시키며 토양 침식을 막아 잡초의 성장을 억제해 토양을 비옥하게 해주는 효과가 있습니다.

하지만, 셰이딩을 하지 않고 대량으로 재배해 생산된 커피를 '선 커피' 라고 합니다.

 

 

커피의 번식

 

커피 열매 발아

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커피는 일반적으로 파치먼트 상태일 때 심는데 씨앗을 묘판에 심거나 흙, 퇴비와 비료를 혼합해 폴리백에 채워 심습니다.

 

커피 묘포

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커피를 심어 묘목을 키우는 곳 자체를 묘포라고 합니다.

물 공급이 용이하고 해충의 피해가 없는 곳에 나무 기둥을 세우며 그 위를 그물망이나 야자수 잎 등으로 지붕을 만들어

반 그늘을 만듭니다.

 

커피 이식

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우기 중에 비가 많이 온 바로 다음 날에 진행합니다.

커피나무는 심은 지 2년 정도가 되면 1.5~2m 정도까지 성장하며 첫 번째 꽃을 피우고 3년 정도가 지나면 수확이 가능합니다.

커피나무의 경제적인 수령은 약 30년 정도입니다.

 

 

 

 

 

커피 수확 및 가공

 

커피 수확

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커피의 열매는 익므녀 녹색에서 붉은색으로 바뀌게 됩니다.

사람에 의해 수확과 기계에 의해 수확 방법이 있는데 커피 수확은 주로 사람의 손에 의해 이루어집니다.

사람에 의한 수확은 다시 스트리핑과 핸드 피킹의 두가지 방법으로 나뉩니다.

 

* 핸드피킹: 여러번 걸쳐서 체리만을 골라 수확하는 방법

* 스트리핑: 모든 체리를 손으로 훓어 한번에 수확하는 방법

 

건식법

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체리를 수확 후 펄프를 제거하지 않고 체리를 그대로 건조시키는 방법입니다.

물이 부족하고 햇빛이 좋은 지역에서 주로 이용하는 전통적 가공법으로 이물질 제거-분리-건조 세과정으로 구분됩니다.

건식법으로 생산된 커피를 내추럴 커피라 합니다.

 

습식법

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체리에서는 펄프를 벗겨내는 작업 펄핑을 한 후에 파치 먼트에 달라 붙은 끈적한 점액질을 발효 과정을 거쳐서 제거한 후 파치먼트 상태로 건조시키는 가공법입니다.

발효 시간은 최대 36시간으로 산이 생성되 ph가 4까지 낮아집니다. 발효 후 마지막으로 물로 세척합니다.

 

펄프드 내추럴

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펄핑 한 후에 점액질을 제거하지 않고 그 상태로 건조하는 방식으로 브라질에서 주로 사용됩니다.

건식법과 습식법의 중간적인 형태입니다.

 

세미 워시드

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전통적인 발효과정을 거치지 않고 기계를 사용해 점액질을 제거하는 가공법

 

건조

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60~65%에 달하는 커피의 수분 함량을 12%로 낮추기 위한 과정입니다.

 

 

 

 

이번 포스팅에서는 커피의 수확방법 부터 종류와 이어져 내려온 유래에 대해 알아보았는데요!

앞으로 이 글이 포함된 카테고리는 커피의 여러가지 정보에 대해 알아보는 카테고리를 가져보도록 하겠습니다. 감사합니다.