[바리스타 커피학개론] 우유의 정보와 위생, 영양, 조리와 서비스 알아보기!

우유의 성분

 

* 우유안에는 대부분이 수분이며, 성분 안에는 당질이나 무기질은 용액으로, 지방질은 유탁액, 단백질은 콜로이드 상 현타액으로 되어있다.

* 우유는 수분이나 고형물로 크게 나눌 수 있으며 고형물은 지방과 무지고형물로 나뉩니다. 유기질과 무기질로 되어 있으며, 유기질은 질소화합물 또는 무질소화합물로 나눌 수 있습니다.

* 우유로부터 지방이 풍부하게 있는 부분을 분리한것을 크림이라고 합니다.

* 크림을 추출한 부분의 나머지를 탈지유 라고 합니다. ( 탈지유 대응하는 용어로는 지방을 제거하지 않은 원래 우유를 전유라고 합니다. )

* 탈지유에 산 혹은 응유효소를 첨가하면 생성되는 응고물을 "커드" 라고 하며, 이 "커드"의 주 성분은 우유 단백질인 "카페인" 입니다.

* "커드"를 제외한 나머지 형광을 띈 황록색 수용액을 "유청" 이라 하며, 이것은 유당을 주성분으로 합니다. 

* 전유에 산 혹은 레닛을 작용시키면 생성되는 "커드"에는 카세인 외에 지방질이 대량 함유되어 있습니다.

 

우유 성분의 화학적 성질

 

* 단백질

우유의 단백질은 약 80%정도가 카세인이며, 그 밖에 락토알부민, 락토글로불린, 등 유청단백질로 구성되어 있습니다.

 

* 카세인

카세인은 칼슘이랑 결합해 칼슘카제이네이트가 되며, 여기에 인산칼슘 등의 염류와 복합체를 형성해 거대분자의 집합체의 형태로 콜로이드상으로 분산되어 있습니다. 카세인의 등전점은 수소이온농도 4.6으로 우유에 산을 첨가하여 등전점에 도달하면 침전합니다.

 

* 유청 단백질

우유 단백질 중에 카세인을 제외한 단백질을 유청단백질이라고 합니다. 락토알부민 및 락토글로불린이 주요 성분이며, 약 80%를 차지하고 있습니다. 산에 의해 침전하지 않지만 열에 의해 응고되므로 열 응고성 단백질이며 또 가용성 단백질입니다.

 

 

* 리포단백질

단백질과 인지질의 혼합물로 우유 지방구 표면에 흡착되어 지방구의 주위에 안정한 박막을 형성하고 있습니다. 이것에 의해 우유의 유탁질을 안정화시키고 유화제와 같은 역할을 합니다.

 

* 비단백태질소화합물

우유 중에는 단백질 이외의 질소 화합물이 소량 람유되어 있습니다. 그양은 전체 질소량의 약 5%정도.

 

* 우유의 지방

각종 포유류의 유지방의 지방산 조성을 비교하면 우유나 산양유 등의 반추동물의 젖에선 부티르산 성분이나 카프론산 같은 휘발성 단사슬 지방산 함량이 많으며, 모유에서는 리놀산과 같은 긴사슬 불포화지방산같은 포화지방산에서도 라우르산 함량이 높습니다.

 

* 우유의 당질

우유 중에 함유되어 있는 당질의 99.8%정도는 유당입니다. 유당은 포유동물 특유의 당질이고, 우유에 감미를 부여합니다. 하지만 자당에 비교해 감미는 훨 약하며, 자당의 감미를 100으로 했을때 유당은 16입니다.

 

* 유당의 성질

유당은 95% 이상 알코올, 에테르에 녹지 않아야 하며 냉수에도 용해도가 낮습니다. 유당은 효소 락타제에 의해 가수분해되 글루코스와 갈락토스의 단당으로 됩니다. 소장의 점막상피세포의 외측막에 락타제가 결손되면 유당 흡수가 되지 않아서 오히려 장관을 자극해 심하면 통증을 유발합니다.

 

* 우유의 무기질

우유의 무기질 중에 나트륨, 칼륨 및 염소는 거의 완전 용액으로 일부분은 현탁액 형태로 존재합니다. 인은 인단백질, 인지질, 유기인산에스테르의 구성분의 형태로 되어 있습니다. 또 칼슘은 카세인과 결합한 형태로서 존재합니다. 이들 무기질 중에 칼슘과 인이 가장 중요합니다.

 

 

위생 / 영양 / 조리

 

* 경구전염병

병원체가 음식물, 음료수, 식기, 손 등을 통해 경구적으로 침힙하여 감염되며, 주로 소화기계 장애를 일으키는 전염병이라고 할 수 있습니다. 극히 미량의 세균으로도 감염을 유발시키며 2차 감영도 일어날 수 있습니다.

 

* 커피 제조 시 단계별 위생 관리

 

*입고

 1. 선입선출법

1) 먼저 구입한 물건을 항상 선반 앞쪽으로 진열하는 방법입니다.

2) 부패 혹은 변질이 우려되는 식품을 먼저 구입한 것부터 사용할 수 있습니다.

 

*보관 및 저장

구입한 재료 및 식품은 특성에 따라 냉장고, 냉동고, 식품 창고 등에 정리해 보관하며 냉장고, 냉동고 등의 온도 유지를 주기적으로 체크합니다. 식품별로 분류, 보관하여 교차오염을 예방합니다.

 

*자외선 살균등 소독

1. 살균력이 강한 2537A의 자외선을 인공적으로 방출시키는 자외선 살균등을 이용합니다.

2. 거의 모든 균종에 효용이 있습니다.

3. 자외선은 공기와 물만 투과하므로 피조사물의 표면 살균에 효과적입니다.

4. 살균력은 균 종류에 따라 다르며, 같은 세균이라도 조도, 습도, 거리에 따라 효과가 다릅니다.

 

*카페인의 인체에 대한 효과

뇌의 신경 전달물질의 생성과 분비를 촉진해 각성효과가 있고 긴장감을 유지시킵니다.

신체의 에너지 생성효과가 있습니다- 물의 글리코겐과 중성지방을 분해해 에너지를 생성합니다.

커피 섭취량의 과다 시 불면증, 두통, 신경과민, 불안감 등의 증세가 발생합니다.

심장의 수축력과 심장 박동 수 증가를 시키며 이뇨작용을 촉진합니다.

 

*커피와 건강

커피의 카페인은 신속하게 위장관에 흡수와 대사가 되므로 공복시 커피 음용을 자제합니다.

임산부가 커피를 자주 음용하면 태아의 혈중 카페인 농도를 높이게 됩니다.

하루 2~3잔 이상 커피를 마시면 폐경기 여성 경우 골다공증을 간접적으로 원인이 되기도 한다고 합니다.

위염, 위궤양 증세가 있으면 커피 음용은 자제하세요.

 

 

*커피의 영양학적 효능

타 음료에 비해 원두커피는 항산화효과가 있는 페놀류를 다량 함유하고 있으며 노화예방과 세포산화 방지 작용을 합니다.

오렌지 주스보다 많은 수용성 식이섬유를 가지고 있습니다. 성인병 예방과 다이어트 효과를 가지고 있습니다.

구강 건조시에 타액 분비를 촉진합니다. 장 건강에 유익한 유산균을 활성화 하며, 커피 항산화 효과는 중간 정도이며 로스팅된 커피가 최대치를 나타내기도 합니다.

 

 

서비스

 

*서비스 직원의 기본자세

 

개인 위생 관리

1. 머리는 단정하고, 깔끔하게 하며 긴 머리는 묶는 것이 좋습니다.

2. 향이 강한 향수나 짙은 화장은 피하는게 좋으며 액세서리는 원칙적으로 하지 않습니다.

3. 손톱 매니큐어는 색깔이 있는 것은 안되며 손톱은 짧게 합니다.

4. 유니폼은 깨끗하고 정해진 것을 착용하고, 명찰은 지정된 위치에 달아야 합니다.

5. 여자 직원은 굽이 낮은 검정 구두를 착용해야 하고, 스타킹은 살색이 좋습니다.

6. 남자 직원은 검정색 구두를 찾용하며 항상 깨끗히 관리해야 합니다. 양말은 검정색이나 짙은 청색을 착용하시는 것이 좋습니다.

 

고객 영접 및 좌석 안내 요령

 

영접

1. 밝은 얼굴로 인사말 "어서 오십시오"를 하고 고객을 반갑게 맞이합니다.

2. 단골 고객일 경우에는 이름이나 직함을 불러줌으로써 친밀감을 갖도록 합니다.

3. 고객이 입장하면 제일 먼저 예약 여부와 인원수를 확인합니다.

 

안내

1. 예약손님일 경우에는 예약테이블로 안내합니다.

2. 테이블이 없을 경우에는 웨이팅 룸에서 대기하도록 정중하게 말씀드리고, 예상 웨이팅 시간을 말씀드린 후 순서에 따라 좌석 배정

3. 일반적 테이블 배정 요령은 다음과 같습니다.

- 젊은 남녀 고객은 벽 쪽의 조용한 테이블로 안내합니다.

- 멋있고 호화로운 고객은 영업장 중앙 테이블로 안내하여 영업장 분위기를 밝게 합니다.

- 남녀를 불문하고 혼자 온 고객은 전망이 좋은 곳으로 안내합니다.

 

 

주문 받는 요령

 

주문 받는 자세 및 주문 요령

1. 개인 위생 및 준비사항을 점검합니다.

2. 메뉴를 제공하고 고객의 곁에서 대기하고 있다가 손님이 주문 받을 준비가 되어 있으면 다가가서 주문을 받습니다.

3. 메뉴 제공은 다음과 같은 요령으로 합니다.

- 메뉴 제공은 고객의 좌측 또는 우측에서 제시하며, 시계방향으로 돌면서 합니다.

- 주번이나 여자고객, 연장자, 직책이 높은 사람부터 제시하여야 합니다.

4. 주문 받는 순서는 주최자의 왼쪽부터 시계방향으로 받되, 항상 여자 고객부터 주문을 받습니다.

 

커피 서비스의 기본원칙

- 커피는 쟁반을 들고 운반하여 고객의 오른쪽에서 오른손으로 서비스합니다.

- 커피 등의 음료를 서비스할 때는 여성우선의 원칙을 지켜야 합니다. 여자, 연장자, 남자 등의 손으로 서비스합니다.

- 커피 서비스할 때는 커피 잔의 손잡이와 커피 스푼의 손잡이가 오른쪽으로 향하도록 서비스해야 합니다.