바리스타자격증5 [바리스타 커피학개론] 에스프레소의 특성와 머신 사용법 +추출방법! " 에스프레소의 특성 " . 에스프레소는 "Espresso" 라는 단어가 의미하는 것 처럼 빨리 추출하는 커피를 말합니다. 에스프레소는 30초 안에 커피의 모든 맛을 추출해 중력의 8~10배 압력을 가해 수용성 성분 이외에 비수용성 성분도 함께 추출됩니다. 요소 내용 요소 내용 커피량 7+-1.0g 추출압 9+-bar 추출 시간 25+-5초 물 온도 90도 추출량 25+-5cc PH 5.2 에스프레소는 가용성 고형성분과 불용성 커피오일이 추출되어 커피 추출액에 함유되어 있어서 이에 따라 순수한 물과 비교해보았을 때 물리적 특성들이 다른 양상을 보이게 됩니다. 굴절 장력 PH 전기전도도 점도 밀도 변화 증가 감소 감소 증가 증가 증가 "바리스타" . 바리스타는 이탈리아어로 바의 안에 있는 사람 이라는 말입.. 2020. 11. 19. [바리스타 커피학개론] 커피 로스팅과 향미 평가 part.2 커피 향미 평가 " 커피 향미 평가 " 우리가 커피를 마실 때 느낄 수 있는 커피의 향과 맛의 복합적 느낌은 맛에 대한 관능평가는 후각, 미각, 촉각 3가지 단계로 나뉩니다. 후각 커피 향기 및 종류 생성원인 종류 효소 작용 플라워리 프루티 허비 갈변 반응 너티 캐러멜리 초콜레티 건열 반응 터페니 스파이시 카보니 * 향이 아래로 가면 갈 수록 분자량이 크고 무거워 휘발성이 약해집니다. 전체 커피 향 커피는 각각 다른 특유의 향의 특질을 가지고 있어 전체 커피 향기를 총칭해 부캐라고 합니다. 부캐 구성 향 종류 특성 주로 나는 향기 프래그런스 분쇄 커피 입자에서 나는 향기 플라워 아로마 추출 커피의 표면에서 맡을 수 있는 향기 프루티,허벌, 너트 라이크 노즈 마실 때 느껴지는 향기 캔디, 시럽 애프터테이스트 마시고 난 후.. 2020. 11. 17. [바리스타 커피학개론] 커피의 로스팅하는 방법과 화학적 성분들! " 커피 로스팅의 특성 " 커피 로스팅의 의미 전도, 재류, 복사열 등에 의해 로스팅이 진행되면 복잡한 물리,화학적 과정이 연속으로 일어나 커피의 색상, 향미, 맛 등이 형성되어 커피 콩은 건조해져서 부서지기 쉬운 구조로 변합니다. 커피 로스팅의 물리적인 변화 생두를 로스팅하면 여러 변화들이 생기는데요. 수분이 증발함에 따라 중량, 밀도, 질량 감소하여 휘발성 물질이 방출함에 따라 유기물 손실이 발생하기 시작합니다. 조직이 다공질됨에 따라 부피는 증가합니다. 상태 옐로 단계 1차 트랙 2차트랙 반응 흡열 발열 색깔 녹색 노란색 계피색 옅은 갈색 갈색 짙은 갈색 검은색 맛 로스팅이 진행될수록 신맛은 감소, 쓴맛은 증가 형태 생두 수축 팽창 팽창 멈춤 중량감소 12~14% 15~17% 18~25% 커피 로스.. 2020. 11. 16. [바리스타 커피학개론] 우유의 정보와 위생, 영양, 조리와 서비스 알아보기! 우유의 성분 * 우유안에는 대부분이 수분이며, 성분 안에는 당질이나 무기질은 용액으로, 지방질은 유탁액, 단백질은 콜로이드 상 현타액으로 되어있다. * 우유는 수분이나 고형물로 크게 나눌 수 있으며 고형물은 지방과 무지고형물로 나뉩니다. 유기질과 무기질로 되어 있으며, 유기질은 질소화합물 또는 무질소화합물로 나눌 수 있습니다. * 우유로부터 지방이 풍부하게 있는 부분을 분리한것을 크림이라고 합니다. * 크림을 추출한 부분의 나머지를 탈지유 라고 합니다. ( 탈지유 대응하는 용어로는 지방을 제거하지 않은 원래 우유를 전유라고 합니다. ) * 탈지유에 산 혹은 응유효소를 첨가하면 생성되는 응고물을 "커드" 라고 하며, 이 "커드"의 주 성분은 우유 단백질인 "카페인" 입니다. * "커드"를 제외한 나머지 형.. 2020. 11. 13. [바리스타 커피학개론] 커피의 분류와 평가방법 및 커피의 원산지와 생산 소비형태 알아보기~!! 안녕하세요 커피에 대해 이모저모 알아보는 "어니" 입니다. . 이번 포스팅에서는요 커피를 평가하는 방법과 커피의 분류 그리고 원산지와 생산지 그리고 소비형태까지 알아보는 시간을 가지도록 하겠습니다. 더불어, 디카페인 커피와 여러가지 커피들에 대해서도 알아보는 시간을 가져봅시다~!! . . 커피의 분류 및 평가 방법! 생두 분류법 => 생두는 크게 생두의 크기, 재배고도, 결점두로 분류됩니다. 생두의 크기에 따라 하는 분류 => 생두는 크기에 따라 분류가 되기도 하는데 생두의 크기는 스크린 사이즈로 결정이 되기도 합니다. ( 스크린 사이즈 1당 1/64인치로 약 0.4mm 입니다.) 결점두에 의한 분류 => 생두의 결점에 관해 손상도를 결점두라고 하며 생산국들은 샘플에 섞여있는 결점두를 디펙트로 환산하여 .. 2020. 11. 12. 이전 1 다음 반응형
