카페2 [바리스타 커피학개론] 커피의 로스팅하는 방법과 화학적 성분들! " 커피 로스팅의 특성 " 커피 로스팅의 의미 전도, 재류, 복사열 등에 의해 로스팅이 진행되면 복잡한 물리,화학적 과정이 연속으로 일어나 커피의 색상, 향미, 맛 등이 형성되어 커피 콩은 건조해져서 부서지기 쉬운 구조로 변합니다. 커피 로스팅의 물리적인 변화 생두를 로스팅하면 여러 변화들이 생기는데요. 수분이 증발함에 따라 중량, 밀도, 질량 감소하여 휘발성 물질이 방출함에 따라 유기물 손실이 발생하기 시작합니다. 조직이 다공질됨에 따라 부피는 증가합니다. 상태 옐로 단계 1차 트랙 2차트랙 반응 흡열 발열 색깔 녹색 노란색 계피색 옅은 갈색 갈색 짙은 갈색 검은색 맛 로스팅이 진행될수록 신맛은 감소, 쓴맛은 증가 형태 생두 수축 팽창 팽창 멈춤 중량감소 12~14% 15~17% 18~25% 커피 로스.. 2020. 11. 16. [바리스타 커피학개론] 우유의 정보와 위생, 영양, 조리와 서비스 알아보기! 우유의 성분 * 우유안에는 대부분이 수분이며, 성분 안에는 당질이나 무기질은 용액으로, 지방질은 유탁액, 단백질은 콜로이드 상 현타액으로 되어있다. * 우유는 수분이나 고형물로 크게 나눌 수 있으며 고형물은 지방과 무지고형물로 나뉩니다. 유기질과 무기질로 되어 있으며, 유기질은 질소화합물 또는 무질소화합물로 나눌 수 있습니다. * 우유로부터 지방이 풍부하게 있는 부분을 분리한것을 크림이라고 합니다. * 크림을 추출한 부분의 나머지를 탈지유 라고 합니다. ( 탈지유 대응하는 용어로는 지방을 제거하지 않은 원래 우유를 전유라고 합니다. ) * 탈지유에 산 혹은 응유효소를 첨가하면 생성되는 응고물을 "커드" 라고 하며, 이 "커드"의 주 성분은 우유 단백질인 "카페인" 입니다. * "커드"를 제외한 나머지 형.. 2020. 11. 13. 이전 1 다음 반응형
